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【圖片故事】年味飄香 蘭州“八大碗”

來源:新華網編輯:發布時間:2020-01-15 查看數:0

在甘肅蘭州,傳統美食“八大碗”上齊,也就開始過年了。

蘭州“八大碗”烹制資料圖

(受訪者供圖)。

老蘭州人對“八大碗”的記憶都來自宴席。過去,誰家里有個婚喪嫁娶,由于桌椅、碗筷等數量不夠,便是“隨來隨吃,吃完即走”,這被稱為“流水席”。

蘭州“流水席”資料圖(受訪者供圖)。

當然,“八大碗”不僅是蘭州“流水席”的固定菜品,還是逢年過節家家戶戶招待來往賓客不可或缺的美食。

所謂“八大碗”,就是八種裝在大碗里的菜。講究料厚物重、味純湯清、有葷有素,以牛肉、羊肉、雞肉為主料,搭配百合、白菜、豆腐等輔料,通過燉、煮、燴、炸、燒、蒸等烹飪程序精制而成。大汁大芡,大碗盛放,對廚師的刀功、火候、調料搭配都有很高的要求,制作一桌“八大碗”往往需要多位廚師合作數小時完成。

1月13日,路人經過“八大碗”店面門前。新華網 童張偉 攝

在甘肅省蘭州市榆中縣,有一家經營“八大碗”的店。雖然快過年了,但店里還沒有放假,每天,店員們從打掃衛生、擇菜、洗菜、準備物料,開始新一天的忙碌。

錢耀江給已經備好的主料鋪保鮮膜。

新華網 劉欣瑜 攝

錢耀江是隴鑫餐飲的運營總監,也是這家“八大碗”店面的廚師長。小時候他跟著大人們吃“流水席”經常吃到“八大碗”?!澳菚r候就覺得‘八大碗’特別好吃,每一次吃席就搶著要去?!卞X耀江說,過去物質匱乏的年代,“八大碗”就是改善生活的好機會,而如今,“八大碗”漸漸變成一個象征、一個符號、一個祝福。人們吃的不是“八大碗”,而是一種懷念。

錢耀江把做好的“清燉羯羊肉”倒入大碗。新華網 劉欣瑜 攝

其實,“八大碗”對于很多地方的人來說并不陌生。各地的“八大碗”因地產食材不一,因而菜品也不同。蘭州傳統“八大碗”就地取材,以牛羊肉為主,包括清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清燉土雞、炸燜香帶魚、紅燒丸子、大碗老豆腐、豐收田園、什錦八寶飯。

錢耀江把做好的“清燉羯羊肉”倒入大碗。新華網 童張偉 攝

錢耀江從事餐飲26年,光做“八大碗”就做了16年。他說,蘭州“八大碗”頭牌菜“清燉羯羊肉”以榆中北山放養的羊肉為主料,先經文火慢燉,再由火籠蒸兩個多小時,食之湯清肉香,厚而不膩,味道鮮美。

錢耀江在準備食材。新華網 童張偉 攝

蘭州“八大碗”中的“炸燜香帶魚”出鍋。

新華網 童張偉 攝

錢耀江將魚擺盤。新華網 劉欣瑜 攝

錢耀江教學徒烹制蘭州“八大碗”中的“紅燒丸子”。新華網 劉欣瑜 攝

學徒在攪制肉丸子。新華網 劉欣瑜 攝

錢耀江為蘭州“八大碗”之一“豐收田園”準備食材。新華網 童張偉 攝

錢耀江正在炒菜。新華網 童張偉 攝

圖為蘭州“八大碗”之一“豐收田園”。

新華網 劉欣瑜 攝

圖為蘭州“八大碗”之一“清燉土雞”。

新華網 劉欣瑜 攝

圖為蘭州“八大碗”之一“什錦八寶飯”。

新華網 童張偉 攝

1月13日,一位小朋友在蘭州傳統“八大碗”店內吃飯。新華網 劉欣瑜 攝

顧客品嘗蘭州“八大碗”之一“大碗老豆腐”。新華網 童張偉 攝

顧客品嘗蘭州“八大碗”之一“清燉土雞”。新華網 童張偉 攝

1月13日,顧客在店內品嘗蘭州“八大碗”。新華網 劉欣瑜 攝

春節是全家團圓的日子,也是中國人的“美食節”。親朋聚餐,吃的不僅是單純的一桌飯菜,更是一種氛圍,一種團聚的心情?!鞍舜笸搿币簿统休d起人們對親情的珍惜,對來年的期盼。(文字:鄭琬、劉欣瑜)

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